La tradition culinaire de l'Etampois et de ses environs

Chapître 1

APPROCHE GÉOGRAPHIQUE

Trois pays occupent le Sud Essonnien et ses environs, Chacun ayant sa spécificité : la Beauce, le Hurepoix et le Haut-Gâtinais. Rappelons pour mémoire leurs caractéristiques :

Le Hurepoix s'étendait jadis de la région d'Etampes/Etréchy jusqu'aux portes de Paris : seule la partie sud est demeurée rurale, le nord s'étant totalement urbanisé (les maraichers de Vanves ou de Bagneux chers à Zola ont depuis longtemps disparu...).

C'est un ensemble de vestiges de plateaux entaillés par de larges vallées qui met en communication le plateau beauceron et la vallée de la Seine. Les parties hautes sont vouées à la céréaliculture, tandis que les vallées et bas-plateaux (Arpajon, Montlhéry) aux sols humides, drainés voient apparaître l'élevage et surtout des cultures maraîchères de renom encouragées par la proximité de Paris et, depuis 1969, par les Halles de Rungis.

Les bois fournissent encore de grandes quantités de champignons (cèpes, coulemelles, morilles) et de fruits (myrtilles, fraises, mûres, châtaignes, nèfles…).

On ne présente pas la Beauce : tout le monde connait ce plateau opulent, monotone, portant de riches cultures céréalières, terre d'incessant labeur autour de fermes isolées et des villages serrés autour du château d'eau et de la mare.

Peu d'arbres, peu de bêtes et pourtant chaque ferme avait naguère de quoi assurer sa propre subsistance.

N'oublions pas les charmantes rivières qui entaillent le Nord de la Beauce et qui ont des habitudes particulières.

L'Est de la Beauce parait moins âpre : les grandes étendues céréalières laissent parfois la place à des bois, des pâtures, le plateau ondule par endroits : c'est le Haut-Gâtinais, seul de ces trois pays capable traditionnellement d'exciter les papilles gustatives (la capitale en est Pithiviers, Loiret).

La cuisine d'une région est liée à la production, de la terre locale mais aussi aux possibilités d’échanges avec les autres provinces. Depuis l’Antiquité, le commerce entre les pays de Loire et Paris a été très actif, l’Etampois était donc un lieu de passage très important, ce qui permit la diffusion des produits de l’Orléanais (fruits, vins, etc.…) jusque dans les villages les plus reculés du plateau Beauceron.

Bien qu'il soit actuellement en crise (difficultés économiques, développement des zones pavillonnaires), le maraîchage est une spécialité du Hurepoix. Pour assaisonner ses légumes, Milly-la-Forêt s'est fait une spécialité de la production des aromates déshydratés ainsi que de la menthe.

Chapître 2

             LA TRADITION CULINAIRE 

Exemples de repas.

 LES ENTRÉES

Dès le début du repas, on remarquera le parallélisme entre les plats de Pithiviers et d’Etampes. La manière la plus célèbre de se mettre en appétit est ou plutôt était le “Pâté d’alouettes” ou de mauviettes (alouettes grasses), d’Etampes (et de la Beauce) ou de Pithiviers (et du Gâtinais).

Le pâté de Pithiviers, exporté vers Paris depuis le 18ème siècle se consommait froid, une tradition nous indique que des morceaux de lapin, de foie de volaille, etc.… farcissaient les alouettes désossées, enrobées d’une pâte brisée.

Le pâté Beauceron, consommé chaud, se rapprochait des pâtés en croûte habituels. Mais pourquoi ne pas commencer par un simple potage au cresson ?

N’oublions pas que l’Essonne, grâce aux vallées de la Juine, de l’Eclimont, de la Chalouette et de l’Essonne est le premier producteur de cresson de France et fournit une bonne partie de la consommation nationale. Le Hurepoix, vers Marcoussis produit d’excellents potirons (mais le plus connu est actuellement le « rouge d’Etampes ») dont on fait des potages ; citons pour l’anecdote la soupe au corbeau beauceronne. La viande du corbeau était immangeable, mais le gras parfumait la soupe.

Pour les terrines, tournons-nous vers le Hurepoix pour la terrine de pigeonneau aux gousses d’ail confites (tradition commune à l’Ile de France) (viande de pigeonneau + gras du dos de porc + poitrine de porc fraîche assaisonnés au bouillon de carcasse de pigeonneau concassée) ; les salaisons beauceronnes étaient par contre réputées (nous en reparlerons dans le chapitre consacré à la cuisine paysanne).

Les écrevisses de la Juine, rivière très poissonneuse entre Etréchy et Etampes, ont acquis naguère une grande renommée. Cette tradition semble s'être perdue au milieu de notre siècle ( Etampes connait l'histoire du chien des moines Cordeliers, au 17ème siècle, qui lorsqu’ il plongeait dans la rivière d'Etampes ressortait couvert d'écrevisses, vu sa forte odeur).

PLATS PRINCIPAUX

Notre région a subi dans ce domaine de nombreuses influences de l'Ile de France en général aussi bien que de la Beauce profonde, l'Orléanais et le Bas-Gâtinais au gré des échanges et des migrations : des plats connus depuis longtemps vers Orléans, Beaune la Rolande ou Montargis semblent aux dires de certains anciens, enracinés dans la tradition de la Beauce Etampoise et du Haut Gâtinais.

En Beauce, nous le reverrons, chaque ferme avait ses porcs et les assaisonnait de nombreuses manières. Le Gâtinais, plus porté sur l'élevage, fournissait des veaux de grande réputation au début du siècle, ainsi que des volailles.

Revenons sur les célèbres alouettes ; elles étaient cuites de diverses façons : à la ficelle tout d'abord ou en cocotte, simplement, ou fourrées au foie gras (ce fut au siècle dernier l'objet d'une petite production locale), mais aussi la broche. La tradition étampoise des alouettes à la cendre s’est perdue au siècle dernier pour ne plus être qu'un chausson de mauviettes. Par contre, Raimbault en 1813 dans "Le pâtissier impérial" cite la recette suivante :

' Tourte ou gratin de mauviettes :

Hacher l'intérieur des mauviettes (foie, cœur...), le mélanger à du lard râpé, mettre l'ensemble au fond de la tourte. Arranger dessus les oiseaux (têtes et pattes ôtées), ajouter des truffes ou des champignons. Lorsque le tout est cuit, ajouter une sauce suivant convenance.’

Un célèbre restaurant de la région d'Etampes, déjà réputé au début du siècle pour ses pâtés, civets et foies gras, organisait même des soirées "alouettes" autour de la cheminée. On capturait des oiseaux, attirés en grand nombre par des miroirs, dans les champs grâce à des filets. Mais des règlements votés en commun par nos partenaires européens en interdisent actuellement sinon la consommation, tout au moins la vente...

L'Etampois a toujours été une terre de chasse : faisans, perdrix, grives et même vanneaux et pluviers (à Chartres et en Beauce, on en faisait des pâtés) pour la plume, lièvres, lapins, chevreuils et sangliers pour le poil. Malheureusement, le gibier devient rare en beaucoup d’endroits : le chevreuil, en voie de disparition il y a quelques années ne survit en certains lieux qu'au gré des quotas de chasse qui le font pulluler ou presque disparaître suivant les "besoins"....

Le sanglier devient rare, les lapins ont comme partout souffert de la myxomatose, quant aux faisans, ce sont bien souvent des bêtes d'élevage lâchés simplement quelques jours avant "l'ouverture" pour la grande joie des chasseurs.

Le gibier a donné lieu à de nombreux plats (comme ailleurs, chaque épouse de chasseur prépare des terrines, rôtis...), nous en citerons pour mémoire deux typiquement franciliens et arrivés depuis très longtemps en Hurepoix : le cul de lapereau au basilic et l'étuvée de lapin à la menthe (proximité de Milly la Forêt). L'Etampois était en outre un grand centre d'élevage du lapin.

Nous trouverons en Beauce plusieurs accommodations de viandes :

-     Pour le bœuf tout d’abord : la soupe Beauceronne (pot au feu dégraissé par l'adjonction d'un morceau de foie), la célèbre culotte de bœuf à la Beauceronne, dont la recette fut presque perdue au début du siècle, ainsi qu'une tradition remontée des confins de l'Orléanais, la carbonade (ragoût au sang, rien à voir avec la carbonade flamande).

-      Pour le porc : de nombreuses familles confectionnent encore le ragoût beauceron, mélange de pommes de terre et d’oignons revenus et cuits avec du lard.

-     Le poulet à la Beauceronne, cuit "au pot" généralement dans son sang et servi avec une purée d'oignons, représente encore un plat du dimanche en certains points du plateau. Le canard, cuit en civet avec les légumes de la ferme, principalement des navets, devint le célèbre "canard aux naviots".

Nous n'oublions pas les poissons, nombreux dans nos rivières (brochets, tanches, aloses...). Quoi de plus naturel que Méréville, proche des cressonnières et de la très poissonneuse Juine ait bâti sa réputation culinaire sur la truite au cresson ?

La vallée de la Juine est aussi connue pour ses truites fumées.

Pour accompagner les viandes, les légumes abondent et sont une fierté régionale : à côté des pommes de terre et des produits horticoles des fermes beauceronnes, le Hurepoix, comme nous l’avons déjà dit, a fondé sa réputation sur le maraîchage.

Les spécialités ne manquent pas ; nous évoquerons les tomates de Montlhéry (qui ont induit une tradition de tomates farcies), les haricots (d'Arpajon à la Beauce ; les haricots plats de Massy relayés au Sud par le flageolet furent vite oubliés), dont leurs meules sont encore parfois visibles dans les champs, les choux fleurs et les poireaux d'Arpajon, les choux de Nozay et les asperges de Brières-les-Scellés, tous renommés au début siècle et bien sûr le flageolet découvert par le Brétignolais Gabriel Chevrier.

Cet horticulteur, ayant un jour semé ses ; haricots trop tard, les arracha à la récolte et, les croyant encore : trop verts, il les jeta sous un tas de paille. Il eut au bout de quelques semaines la surprise de constater que les haricots avaient encore un aspect engageant, d’après l’histoire il les fit cuire... et découvrit le flageolet !

Rappelons pour mémoire qu'au Moyen-Age les échalotes d’Etampes et les oignons de Corbeil, ainsi que l'ail du Hurepoix étaient souvent cités. La région de Champlan. Saulx-les-Chartreux produit encore beaucoup de salades. Au début du siècle les maraîchers de Marcoussis gagnèrent beaucoup avec la chicorée.

Crosne petite "commune de banlieue" coincée entre Yerres et Villeneuve-Saint-Georges, a donné son nom au célèbre tubercule qui fut ici cultivé pour la 1ère fois en France.

La recette des "saucisses du Gâtinais a été connue dans l’ensemble de cette région : ce sont des beignets faits d'un mélange en quantités égales de purée de pomme de terre et de pâte à choux (celle-ci n'est pas indispensable) que l'on façonne en quenelles.

A la fin du siècle dernier, des chênes d'Etampes et de Morigny furent ensemencés en truffes.

Certaines sources indiquent que cette production, qui périclita peu à peu concurrença un temps celle du Périgord, d’après d'autres auteurs, les truffes s'acclimatèrent mal ; elles  furent que sporadiquement ramassées. Un auteur étampois dans l’ouvrage  "Etampes à table »- traité de d’hygiène alimentaire à l’usage des Etampoises - publié en 1905 sous le pseudonyme d'Aloysius Gaster, parle de superbes récoltes de truffes en Beauce.

Celles- ci auraient été repérées pour la première fois à Etampes vers 1837 ; à cette époque les frères Poupier, truffiers professionnels, s'installèrent à Morigny pour y pratiquer leur industrie (qui périclita peu à peu). D'après cet auteur, les arbres les plus propices à ce champignon seraient le chêne à Etampes, le bouleau et le charme en Beauce. Des truffes blanches sauvages, de moindre qualité mais néanmoins délicieuses, sont encore parfois ramassées au nord d'Etampes, autour d'Etréchy.

Cèpes, morilles, coulemelles, girolles: quelques-uns des champignons de nos bois, excellents pour accompagner les gibiers. Ils sont une des composantes de notre gastronomie locale.

Rappelons aussi, pour l'assaisonnement des mets, que Pithiviers fut longtemps le grand centre Français du commerce du safran, cultivé en grande quantité au sud de cette localité et plus récemment importé d'Asie.

Terminons ce tour d'horizon par une anecdote : c'est dans le jardin botanique Jean Etienne Guettard (aujourd'hui disparu) à Etampes que fut expérimentée pour la première fois en France la culture du soja, au siècle dernier.

POUR TERMINER

Le fromage n’a pas grande réputation en Beauce et en Hurepoix, contrairement à la Brie voisine et ce malgré la présence de troupeaux de vaches, moutons et chèvres.

En Hurepoix, le fromage de vache, déjà cité par Armand Caillet, n'a pas laissé de nom. Même le fromage à la crème de Viry- Chatillon a disparu au siècle dernier.

En Beauce, l'élevage de chèvres dans presque toutes les fermes permettait la fabrication d'un fromage proche du "Cendré de Voves", spécialité de la Beauce Chartraine.

Un nom est célèbre par contre en Haut-Gâtinais : le Pithiviers au foin, dont la réputation n’est plus à faire.

Une vieille tradition fromagère commune à toute la Beauce et remontée jusqu'au sud de l'Etampois nous fut rapportée (et confirmée par écrit) : "On fabriquait dans les fermes des fromages fermentés, petits, plats et ronds (à l'aide de présure). Le lait caillé était placé dans des cagettes en grès trouées (pour l'égouttage).

Au bout de quelques jours, on procédait au démoulage et au salage (au gros sel), puis venait le séchage. Le fromage était ensuite laissé à affiner, recouvert de foin ou d'une fine couche de cendre", ce qui rejoint la tradition de Voves ou de Pithiviers.

Les desserts sont par contre mieux représentés : les gâteaux aux amandes tout d'abord, ceux d'Etampes (tradition disparue ?) et surtout le très célèbre Pithiviers (qui ne le connaît pas ?).

Le Gâtinais produit aussi un miel renommé. Les abeilles butinent surtout le sainfoin et Pithiviers tire sa fierté de ses pains d'épices.... Sans oublier l'ancien gâteau fondant aux fruits glacés.

La Beauce présentait comme dessert ses roussettes (pâte frite), tradition très connue jusque dans la région d’Etréchy où elle nous fut rapportée (à Chamarande).

Il est à noter que certaines grandes surfaces locales proposent, louable intention, de la pâte à roussettes toute prête (cela reste rare néanmoins).

Sur le plateau, chaque ferme avait ses pommiers ou ses pruniers.

Le Hurepoix, terre maraîchère, produit aussi des quantités de fruits importantes : pommes et poires entre autres (malgré des vergers supprimés ou en régression comme à Morigny ou au Nord de Lardy) et surtout fraises dont Marcoussis et sa région s'est fait une renommée, avec Bièvres et la vallée de l'Yvette.

Le fraisier, s'accommodant bien de tous les sols, notamment les sables du fond des vallées et les pentes difficiles à cultiver, couvrait jusqu'à 100 hectares à Palaiseau au début du siècle. On l'utilisait en assolement triennal avec les asperges et les pois, pour laisser reposer le terrain.

Par l'intermédiaire de l’Arpajonnais, petit train de souvenir vivace dans le folklore local, Marcoussis expédiait près de 20 wagons de fraises par jour vers les halles de Paris. Les variétés les plus cultivées étaient la Noble, la Ricart, la Docteur Morère.

Les poiriers de Limours et les pommiers de Gif étaient une fierté locale, Palaiseau récoltait beaucoup de framboises, tandis que groseilles et cassis colonisaient les flancs de la butte de Montlhéry.

Les cerises étaient une spécialité de Marcoussis et de Linas ; dans cette dernière localité on cultivait les épinards, les choux, les poireaux entre les cerisiers... économie de terrain !

Signalons que chaque ville ou gros bourg a sa spécialité de confiserie.

Etampes semble avoir acquis une renommés en ce domaine, car au siècle dernier (cf. Léon Marquis, les rues d'Etampes et leurs monuments) de nombreux jeunes Etampois montaient à Paris et devenaient des ouvriers pâtissiers très recherchés. Pour l'anecdote, rappelons que c'est ici qu'en 1843 fut créé le premier buffet de gare français. Le gérant, ancien cuisinier du Grand Café de Paris, créa les "babas d'Etampes".

LA  BOISSON

La vigne du Hurepoix a disparu depuis longtemps, victime du Phylloxéra et du développement des transports, le chemin de fer acheminant très tôt vers Paris des vins de qualité supérieure venant du Val de Loire et de Sud de la France. Il est à noter que déjà sous l’ancien régime, une véritable campagne de calomnie avait été lancée contre les vins hurepésiens, les accusant de propager de nombreuses maladies (y compris la folie...), une loi interdisant même l'approvisionnement de Paris en vins produits à moins de 20 Lieues (environ 80 km) de la Capitale.... Quelques bouteilles de vin sont à nouveau tirées dans le verger conservatoire d’Etréchy.